On sait désormais comment les meilleurs vins suisses mûrissent. Du moins en ce qui concerne les vins qui, depuis 2002, millésime après millésime, ont été confiés à la Mémoire pour une maturation contrôlé. La Mémoire voulait prouver que les vins suisses pouvaient eux aussi « vieillir » dignement, qu’on produisait ici aussi des vins qui, grâce à la patience, pouvaient mûrir et devenir ainsi meilleurs, ou du moins différents. 

Près de 20 ans après la phrase de Keller, il est depuis longtemps prouvé que « le potentiel encore sous-estimé du vin suisse », comme l’écrit Andreas Keller dans l’éditorial de cette même brochure, a depuis longtemps reçu la consécration qu’il mérite. Du moins pour ces vins qui sont choyés et soignés avec le soin nécessaire sur des sols idéaux et dans des caves adaptées.

Pas un produit de masse 

« La maturation est un moyen important de tirer le meilleur parti du vin. Contrairement à l’opinion générale, seul un petit groupe de vins peut réellement bénéficier d’une garde en bouteille prolongé », peut-on lire dans l’Oxford Wine Dictionary. Le texte énumère ce qui ne se prête pas à la maturation – du « vin en sachet » au « vin de table » en passant par le « bulk wine », soit à peu près tout ce qui correspond au « goût mondial » sans caractère – et, à la fin, les auteurs indiquent quels cépages peuvent être pris en considération lorsqu’ils sont traités par des mains expertes.

Quels sont les paramètres nécessaires pour qu’un vin puisse mûrir de manière prometteuse ? La finesse recherchée, alliant élégance et puissance, s’épanouit grâce à l’interaction de divers éléments. Le vin n’est pas une matière inerte, mais un univers à part entière, animé et influencé par des micro-organismes ainsi que par des interactions chimiques et physiques. Un vin jeune ne se comporte pas différemment d’un adolescent dont la personnalité doit d’abord se forger. Produit dans les meilleures conditions de sol, de climat et de « parentalité », ses caractéristiques sont indomptées, sauvages, frétillantes. Le fruit, les tanins, les phénols, le jus, tout cela doit s’unir pour former une expression pleine de caractère. Ce processus prend du temps. L’accompagner et le façonner requiert de l’expérience, du talent et une main de maître.

Et les cépages appropriés. On sait bien que le Pinot Noir, le Merlot, la Syrah, le Nebbiolo et d’autres cépages mûrissent bien, à condition de les laisser faire, ce qui n’est pas une surprise chez nous non plus ; en revanche, l’absence du Cabernet Sauvignon dans cette liste est tout à fait étonnante. Côté vins blancs, on retrouve les habituels suspects, du Chardonnay au Sémillon ; l’absence du Chasselas n’est toutefois pas vraiment surprenante.

Nous savons bien que le Chasselas a tout à fait sa place dans cette liste des cépages les plus aptes à la maturation. Dans la première brochure de la Mémoire mentionnée plus haut, Louis-Philippe Bovard rendait d’ailleurs hommage au Dézaley Médinette (qui présente un potentiel de garde de 30 à 40 ans selon le millésime). Mais, pour une raison ou une autre, la question de la maturation du Chasselas est restée quelque peu dans l’ombre.

Avec le recul, la vente rapide semble être le seul argument valable pour ne pas laisser mûrir le vin en général, et le Chasselas en particulier. Il y a quelques décennies, on disait toujours : « Buvez le Chasselas jeune, buvez La Côte, Féchy et le Fendant aussi frais que possible », à l’instar du Perlan, cette version genevoise pétillante parmi les styles de Chasselas. C’est ainsi que ces jeunes vins ont coulé à flots dans les gorges dans les années 70, 80 et 90, à une époque où le vin blanc était avant tout l’apanage de la Suisse romande et où les droits de douane freinaient l’importation de concurrents étrangers moins chers. Habitués à cette signature, les rouges étaient eux aussi plutôt bus jeunes – il y avait certes de plus en plus d’exceptions, mais longtemps uniquement aux yeux des observateurs attentifs.

Le vent a commencé à tourner à partir de 2001, lorsque l’importation de vins étrangers a été libéralisée. Les vignerons ont dû faire face à la concurrence et proposer des produits d’une qualité équivalente, voire supérieure. Cette nouvelle évolution a surtout favorisé les vins rouges, mais les vins blancs ont su suivre le rythme. La diversité des cépages, qui a surtout profité au Valais, a certainement joué un rôle déterminant. Mais malgré toute la joie suscitée par l’élargissement officiel de la gamme viticole, il ne faut pas oublier que tout ce qui brillait soudainement au Carnotzet n’était pas nouveau. Notamment en ce qui concerne le Chasselas.

Personnellement, je garde un excellent souvenir de deux expériences avec le Chasselas, toutes deux au début des années 2000. À Le Noirmont/JU, Georges Wenger a débouché un Dézaley de la Ville de Lausanne, un Clos des Moines si ma mémoire est bonne, datant du début des années 1980. Le vin, qui venait d’être remis en fût après des années de maturation au repos, avait une couleur jaune vieilli et un goût étonnamment corsé avec une légère note de sherry.

En 2002, Willy Becker, chef du restaurant Gilliard à Sion/VS, a fait déguster à un groupe d’amateurs, après une série de bouteilles plus récentes, un Fendant Les Murettes de 1978. L’effet fut un mélange de stupéfaction et d’émerveillement. Personne n’aurait pu imaginer qu’un Fendant mûri puisse avoir un goût aussi corsé, harmonieux et complexe, presque comme un vin jaune du Jura français.

Le Chasselas, c’est toujours un bon choix

C’est de cette expérience qu’est née l’idée de tester, dans le cadre d’un reportage pour le Ta-ges-Anzeiger, si le Chasselas pouvait résister aux contrastes sensuels d’un menu d’automne à plusieurs plats. Jacques Bovier, qui travaillait alors au Buffet de la Gare à Saint-Léonard/VS près de Sion (aujourd’hui à La Sitterie, à Sion), a accueilli notre demande avec intérêt et courtoisie. Ancré dans la région et fin connaisseur des vins locaux, il ne proposait sur sa carte que des crus valaisans.

Avec une ligne claire, axée sur la région, et une main sûre, il a composé un «Menu Chasselas» inoubliable :

• À l’apéritif, un Fendant de l’école cantonale d’agriculture : Domaine de Châteauneuf 2001, État du Valais.
• Le Fendant de St-Léonard Grand Cru 2001 d’Antoine et Christophe Bétrisey s’est révélé discret en accompagnement des beignets à la pâte et à la courge, servis en amuse-bouche.
• Le Fendant Président Troillet 2001 de Marie-Thérèse Chappaz, d’une densité surprenante et d’une acidité rafraîchissante, s’est merveilleusement marié, dans le verre et dans la sauce, avec le goût terreux des chanterelles du Haut-Valais et du sandre poêlé.
• Le Fendant Trémazières 1984, T. Carrupt et Cie, Chamoson, n’a pas été incorporé à un plat, mais servi par intérêt pour ce millésime mûr, en cette occasion rare, en l’honneur des convives et en ouverture du plat principal.
• Puis le puissant Fendant St-André 1966 de René Favre, St-Pierre-de-Clages, accompagné de la poularde braisée aux cœurs d’artichauts.
• Pour finir, en dessert, pour accompagner la brunoise de fruits aux pommes et coings, le Fendant flétri Ondine 2001, Cave de la Danse, Francis Salamin, Sierre (doux de raisin, mais sans botrytis). 
• En guise de dessert d’après-dîner, Bovier a servi un excellent sorbet qu’il avait préparé à la volée à partir du Fendant flétri Ondine, minéral et couleur miel, et de jus de raisin qu’il venait de chercher tout frais au pressoir chez le vigneron voisin.

Les cuisiniers et les vignerons semblent entretenir de bonnes relations dans le Valais. En tout cas, Jacques Bovier n’a apparemment pas eu à surmonter d’obstacles insurmontables pour se procurer un Chasselas bien mûr pour son menu.