Mittlerweile ist bekannt wie beste Schweizer Weine Reifen. Jedenfalls bei jenen Weinen, die ab 2002 Jahrgang für Jahrgang zur kontrollierten Reifung dem Mémoire anvertraut wurden. Das Mémoire wollte beweisen, dass auch Schweizer Weine in Würde «altern» können, dass auch hierzulande Weine gekeltert werden, die dank Geduld reifen dürfen und dabei besser, zumindest anders werden. 

Fast 20 Jahre nach Kellers Satz ist längst erwiesen, dass «das immer noch unterschätzte Potential des Schweizer Weins», so Andreas Keller im Editorial derselben Broschüre, längst die Weihen erhalten hat, die es verdient. Zumindest jene Weine, die mit der entsprechenden Sorgfalt auf idealen Böden und in geeigneten Kellern gehegt und gepflegt werden. 

Keine Massenware

«Reifung ist eine wichtige Möglichkeit, das Beste aus dem Wein herauszuholen. Entgegen der allgemeinen Ansicht aber kann nur eine kleine Gruppe wirklich von längerer Flaschenalterung profitieren», heisst es im Oxford Weinlexikon. Im Text wird aufgelistet, was zur Reifung nicht geeignet ist – von «Tütenwein, Tafelwein» bis «Jug Wine» so ziemlich alles, was dem charakterlosen «goût mondial» entspricht – am Ende postulieren die Autoren, welche Rebsorten bei fachmännischer Handhabung in Frage kommen. 

Welche Parameter braucht es, damit ein Wein vielversprechend reifen kann? Die erstrebte Feinheit aus Eleganz und Kraft gedeiht im Zusammenspiel diverser Komponenten. Wein ist keine tote Materie, sondern ein eigener Kosmos, belebt und beeinflusst von Mikroorganismen, chemischen und physikalischen Interaktionen. Junger Wein verhält sich nicht anders als Jugendliche, deren Persönlichkeit sich erst einmal bilden muss. Erzeugt unter besten Bedingungen von Boden, Klima und Elternschaft, sind die Eigenschaften ungebändigt, wild, strampelnd. Die Frucht, die Gerbstoffe, die Phenole, der Saft, all das muss sich verbinden zu einer charaktervollen Ausprägung. Dieser Prozess braucht Zeit. Ihn zu begleiten und zu formen, setzt Erfahrung voraus, Talent und eine feine Hand.

Und die richtigen Rebsorten. Dass Pinot Noir, Merlot, Syrah, Nebbiolo und weitere gut reifen, sofern man sie lässt, ist bekannt und auch bei uns keine Überraschung; dass Cabernet Sauvignon auf der Liste fehlt, ist durchaus erstaunlich. Bei den Weissweinen sind es auch die üblichen Verdächtigen von Chardonnay bis Sémillon; dass Chasselas fehlt, mag indessen nicht aber sonderlich überraschen. 

Wir wissen es besser: Chasselas gehört unbedingt auf diese Liste der Reifungsleader. Ebenfalls in der erwähnten ersten Broschüre des MDVS wurde Dézaley Médinette (mit einem Reifepotenzial von gegen 30, 40 Jahren je nach Jahrgang) von Louis-Philippe Bovard gewürdigt. Aber irgendwie verharrte das Thema Reifung beim Chasselas unter dem Radar. 

In der Rückblende bleibt im Grunde nur der rasche Verkauf als Argument übrig, Wein generell und Chasselas speziell nicht reifen zu lassen. Vor Jahrzehnten hiess es doch stets, trink Chasselas jung, trink La Côte, Féchy und Fendant möglichst frisch, so wie Perlan, die einst prickelnde Genfer Version unter den Chasselas-Stilen. So rauschten die jungen Tropfen in den 70er-, 80er-, 90er-Jahren durch die Kehlen, als Weisswein vor allem eine Domäne der Westschweiz war und Zölle den Import ausländischer, günstigerer Konkurrenz im Zaum hielten. An die Signatur gewöhnt, wurden auch Rote eher jung getrunken – Ausnahmen gab es zwar zunehmend, aber lange bloss im Blickwinkel aufmerksamer Beobachter.

Das Blatt begann sich ab 2001 zu wenden, als der Import ausländischer Weine liberalisiert wurde. Die Winzer waren gefordert, der Konkurrenz entgegenzutreten, Ebenbürtiges anzubieten, wenn nicht Besseres. Diese neue Entwicklung forcierte in erster Linie die Rotweine, aber die Weissweine hielten mit. Die Rebsortenvielfalt, die vor allem dem Wallis Vorteile brachte, war gewiss mitentscheidend. Doch bei aller Freude über das offiziell erweiterte Spektrum des Weinbaus sollte man nicht vergessen, dass nicht alles neu war, was so plötzlich im Carnotzet glänzte. Speziell beim Chasselas.

Persönlich sind mir zwei Chasselas-Erlebnisse in bester Erinnerung geblieben, beide zu Beginn der Nullerjahre. In Le Noirmont/JU entkorkte Georges Wenger einen Dézaley von Ville de Lausanne, einen Clos des Moines, wenn das Gedächtnis nicht irrt, mit Jahrgang frühe 1980er-Jahre. Der Wein war nach Jahren stiller Reifung neu verzapft worden, hatte eine altgelbe Farbe, schmeckte überraschend kernig mit einer leichten Sherrynote. 

2002 liess Willy Becker, Chef von Gilliard in Sion/VS, in einer Runde von Interessierten nach einer Reihe jüngerer Flaschen einen Fendant Les Murettes aus dem Jahr 1978 ausschenken. Der Effekt war Verblüffung und freudiges Staunen. Niemand hatte sich vorstellen können, dass ein gereifter Fendant derart vollmundig schmecken kann, harmonisch und komplex, beinahe wie ein Vin Jaune aus dem französischen Jura.

Chasselas passt immer

Aus dieser Erfahrung erwuchs die Idee, für eine Reportage im «Tages-Anzeiger» auszuprobieren, ob Chasselas dem sensuellen Wechselbad eines mehrgängigen Herbstmenüs standhalten kann. Jacques Bovier, damals im Buffet de la Gare in St-Léonard/VS bei Sion (heute in La Sitterie, Sion), nahm unsere Bitte mit Interesse und Zuvorkommenheit auf. Er ist in der Region verwurzelt und ein Kenner der lokalen Weine, auf seiner Weinkarte fand der Gast ausschliesslich Walliser Gewächse.

Mit einer klaren, auf die Region gerichteten Linie und einer sicheren Hand komponierte er ein unvergessliches «Menu Chasselas»:

• Zum Apéro servierte er ein Fendant der kantonalen Landwirtschaftsschule: Domaine de Châteauneuf 2001, Etat du Valais.
• Dezent wirkte der Fendant de St-Léonard Grand Cru 2001 von Antoine et Christophe Bétrisey zusammen mit Teig und Kürbis im Beignet, das als Amuse-bouche gereicht wurde.
• Überraschende Dichte und erfrischende Säure im Fendant Président Troillet 2001 von Marie-Thérèse Chappaz, der sich im Glas und in der Sauce mit dem erdigen Geschmack der Oberwalliser Eierschwämme und dem gebratenen Zander wunderbar verband.
• Der Fendant Trémazières 1984, T. Carrupt et Cie, Chamoson, wurde in kein Gericht eingerührt, sondern aus Interesse am reifen Jahrgang, der seltenen Gelegenheit zu Ehren und als Ouverture zum Hauptgang gereicht
• Mächtig dann der Fendant St-André 1966 von René Favre, St-Pierre-de-Clages, mit und an der geschmorten Poularde mit Artischockenherzen.
• Zum Dessert schliesslich und in der Früchte-Brunoise mit Apfel und Quitte der Fendant flétri Ondine 2001, Cave de la Danse, Francis Salamin, Sierre (edelsüss, aber ohne Botrytis). 
• Als Nach-Dessert brachte Bovier ein grossartiges Sorbet, das er spontan aus dem mineralischen, honigfarbenen Fendant flétri Ondine und Traubensaft gemischt hatte, den er beim Winzer nebenan frisch ab Presse geholt hatte.

Köche und Winzer scheinen im Wallis ein gutes Einvernehmen zu pflegen. Jacques Bovier jedenfalls hatte offenbar keine riesigen Hürden überspringen müssen, um einen gereiften Chasselas für sein Menü aufzutreiben.