Quel goût ont les vins qui ont pu mûrir pendant dix ans ? Se pencher sur cette question est une expérience fascinante. Fin août, l’occasion s’est présentée : la dégustation « Vintage Tasting », organisée la veille du Swiss Wine Tasting au Kunsthaus de Zurich, était consacrée aux vins du millésime 2016. Pour ce « Vintage Day », un jury composé de quatre membres avait déjà dégusté et noté, dès le mois de février, plusieurs centaines de vins afin de séparer le bon grain de l’ivraie. Au terme de quatre jours de dégustation, les sommelières Anita Römer et Martina Wilhelm, l’œnologue Hans Bättig et l’auteur ont sélectionné environ 70 vins que les amateurs de vin ont pu déguster lors du « Vintage Day ».

Au cours de ces quatre jours, le jury s’est posé à maintes reprises la question du profil du millésime 2016. Lors des dégustations organisées dans le cadre du Swiss Wine Vintage Award ces dernières années, une réponse assez claire s’était toujours dégagée au fil des dégustations : pour les vins de 2014, par exemple, le fil conducteur était que cette année fraîche et plutôt humide avait donné naissance à des profils gustatifs tendus, qui mûrissent de manière extrêmement positive. Dans le millésime 2015, plutôt chaud, les vins faisaient quant à eux preuve de puissance, voire parfois d’une force impressionnante, équilibrée par une très bonne teneur en extrait. Le profil du millésime 2016, en revanche, restait difficile à cerner même après quatre jours de dégustation, tant les styles étaient disparates d’une région à l’autre, et parfois même au sein d’un même canton. C’est pourquoi j’ose affirmer qu’il n’existe pas « le » profil de millésime 2016. Les vins de cette année sont déterminés par un autre facteur : la manière dont chaque vigneronne ou vigneron a réagi aux conditions naturelles concrètes sur place.

Marquée par les caprices de la météo

Cette affirmation semble plausible lorsqu’on examine les conditions climatiques, qui se sont succédé selon un rythme en dents de scie pendant la quasi-totalité de la période de végétation : après un hiver 2015/2016 très doux, la végétation a démarré tôt, mais des périodes fraîches en mars et avril ont freiné cette avance. En mai, cette évolution défavorable s’est poursuivie : les températures sont restées inférieures à la moyenne pluriannuelle, tandis que des précipitations exceptionnellement abondantes se sont abattues, notamment sur le versant nord des Alpes. Le mois de juin s’est avéré encore plus problématique. Il a été principalement maussade et pluvieux, avec de fréquents orages et de fortes pluies. Dans certaines localités du versant nord des Alpes, le premier semestre 2016 a même été le plus pluvieux depuis le début des relevés, au milieu du XIXe siècle. L’humidité persistante a entraîné une forte infestation de péronospore (mildiou) dans les vignobles.

Cette pression a toutefois eu des répercussions très variables d’une région à l’autre, d’autant plus que les mois de juillet et août ont été chauds et secs dans de nombreuses localités. Si cela s’est avéré favorable d’un côté, cela a également entraîné, par endroits, un nouveau rebondissement dans les aléas de cette cuvée. Les dix premiers jours de juillet ont été marqués par une situation anticyclonique sur la quasi-totalité de la Suisse, mais ensuite, par un temps chaud et humide, de violents orages ont interrompu l’ensoleillement, notamment à Stabio/TI, Vevey/VD ou Wädenswil/ZH.

De janvier à juin, Neuchâtel a figuré parmi les régions ayant enregistré des précipitations record (771 millimètres) ; en août, en revanche, la région (avec Genève et le Valais) a été la plus sèche du pays, la station de Neuchâtel n’ayant enregistré que 27,3 millimètres de pluie ce mois-là (contre 99,4 millimètres selon la moyenne sur 30 ans). Le Valais n’a reçu que la moitié environ des précipitations habituelles pendant tout l’été. Ailleurs, le temps a été pluvieux : la station météorologique de Lugano, par exemple, a enregistré en juillet 2016 près de 50 % de précipitations en plus que d’habitude.

Le mois de septembre a ainsi été le troisième plus chaud jamais enregistré en Suisse depuis le début des relevés, avec une température supérieure de 2,5 degrés Celsius à la norme sur 30 ans ; les températures relevées à Sion/VS ont dépassé la norme de 3,2 degrés, celles de Locarno/TI de 3,1 degrés, et celles de Zurich, Bâle et Neuchâtel de 2,7 degrés. Dans l’ensemble, la fin de l’été et le début de l’automne, chauds et secs, ont sauvé un millésime qui s’annonçait initialement problématique, car ils ont permis aux vignes de rattraper leur retard de végétation accumulé au printemps et au début de l’été. Mais là encore, le tableau présente des failles, car à la mi-septembre, le temps a pu redevenir pluvieux et maussade localement – ce qui, selon le stade de maturité des raisins et le cépage, est survenu à un moment inopportun. Dans la nuit du 26 au 27 septembre, un front pluvieux a apporté des orages et des pluies abondantes en Suisse centrale, dans l’Oberland zurichois, à Schaffhouse et dans la région du lac de Constance. Là où les raisins sont restés sur pied jusqu’en octobre, les vendanges se sont déroulées dans des conditions froides et parfois pluvieuses. Dès le 11 octobre, la limite des chutes de neige est descendue jusqu’à 1 000 mètres au nord des Alpes.

Intuition et improvisation

Il va de soi que, face à de telles conditions météorologiques, qui passent d’un extrême à l’autre, chaque décision viticole a des répercussions importantes – voire parfois différentes de celles escomptées. L’enherbement et la gestion du feuillage dépendent fortement du régime hydrique et de l’intensité d’ensoleillement attendus. Ces mesures sont difficiles à planifier de manière rationnelle lorsque les conditions changent sans cesse de manière abrupte. De même, le choix de la date des vendanges permet, dans les conditions décrites, de nombreuses stratégies très différentes – chacune présentant des avantages et des inconvénients spécifiques. Enfin, pour les vins rouges, la manière dont chaque exploitation a abordé l’extraction des tanins joue également un rôle : de manière plutôt prudente, pour tenir compte d’une éventuelle hétérogénéité de la maturité phénolique des raisins, ou en misant tout sur l’extraction, car les raisins semblaient sains et mûrs après un automne sec ?

Le millésime 2016 a posé de nombreuses énigmes et difficultés aux domaines de la « Mémoire » et, plus généralement, aux vignerons et vigneronnnes de Suisse. Les réactions des domaines ont été très variées. Mais dix ans plus tard, on peut constater que la plupart des vins ont passé l’épreuve de maturité avec brio.